2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Il bigos è un piatto tradizionale della cucina polacca, lituana e bielorussa, preparato con cavolo e carne.
Origine della parola bigos
Secondo Andrzej Bankowski, l'origine della parola bigos non è chiara. Può essere preso in prestito dal participio tedesco begossen o beigossen dai verbi begießen (versare, acqua) e beigießen (rabboccare). È anche possibile che derivi dall'italiano bigutta (un recipiente per cucinare il brodo). È possibile che il nome sia una combinazione di entrambi.
Inizialmente, questo nome era usato per il metodo di taglio (tagliai qualcosa a pezzi nel 1534), poco dopo fu chiamato carne tagliata in gelatina (1588). Nel XVIII secolo questo era già un piatto di cavolo cotto e carne tritata. Dal diciassettesimo secolo, la parola è stata usata più ampiamente come tagliare e in senso figurato nel senso di tagliare in piccoli pezzi.
Secondo gli autori dei libri di cucina tedeschi la parola bigos deriva dal latino e significa due gusti. La prima sillaba significherebbe doppio e la seconda - goss, derivata dal gusto. E sono questi due sapori che dovrebbero essere la base dei bigos: crauti e cavolo bianco fresco.
Come si prepara bigos?
Ci sono molti modi per preparare bigos / guarda la gallery /. Ma tutti aderiscono agli stessi ingredienti di base, differendo solo in alcuni additivi e nell'ordine della loro aggiunta. Gli ingredienti principali dei bigos polacchi sono i crauti, il cavolo fresco (a volte vengono utilizzati solo i crauti), vari tipi di carne e salsicce, funghi secchi, prugne, cipolle e spezie.
Tutto questo viene soffocato per almeno qualche giorno (più a lungo è meglio è). Il piatto finito dovrà avere una consistenza densa e un colore marrone scuro, dopo essere stato servito su un piatto, la salsa non dovrà fuoriuscire. Ha un sapore piccante, leggermente agrodolce (ma non troppo acido), con un forte odore di pancetta affumicata, prugne e persino cervo.
Durante la stufatura si può aggiungere del vino rosso secco, che esalta ulteriormente il gusto del bigosa. Secondo la tradizione, viene aggiunta una certa quantità di vino dolce, come il Malaga, per migliorarne il gusto. Oggi il miele viene utilizzato per questo scopo, ma non è presente nei vecchi libri di cucina.
Il gusto del bigos dipende in gran parte dalla qualità e dalla varietà delle carni e degli insaccati. Nell'antica cucina polacca per bigos si utilizzavano i pregiati avanzi dell'arrosto, che ne arricchivano molto il gusto. A quel tempo, il bigos veniva servito senza ripieno.
Oggigiorno in alcune zone della Polonia si aggiunge concentrato di pomodoro, oltre a erbe e spezie varie: cumino, maggiorana, pimento. Secondo la tradizione viene aggiunta anche la marmellata di prugne. Secondo alcune ricette, la quantità di carne dovrebbe essere pari a quella del cavolo.
Fatto solo con crauti, il bigos è molto più acido. Se preparati in questa variante, i crauti vengono lavati sotto l'acqua corrente o addirittura prebolliti.
Modi di servire i bigos
Tradizionalmente, il bigos viene spesso servito come antipasto caldo, servito con pane integrale e vodka (pura o alle erbe - una questione di preferenza).
Bigos è uno dei pochi piatti che non perde il suo sapore dopo ripetuti riscaldamenti, ma al contrario - con ogni successivo riscaldamento il gusto diventa ancora migliore. In inverno, ad esempio, puoi lasciare i bigos anche all'esterno del davanzale della finestra, il che contribuisce anche al suo gusto. Riscaldare bigosa, va innaffiato con vino rosso, che ne arricchisce le qualità e l'aroma acidulo.
Variazioni di bigos
• bigos lituani - con cavolo e come supplemento - mele acide, vino;
• Hultayski (Antico Polacco) bigos - con un contenuto predominante di carne tritata finemente e pancetta;
• bigos ungheresi - conditi con peperoncino e panna;
• Bigos in stile cacciatore - con pezzi di cervo, cervo o coniglio arrosto e con l'aggiunta di coni di ginepro essiccati;
• Bigos vegetariano: la carne è sostituita da pezzi di soia e salsiccia vegetariana;
• Bigos con zucchine - qui il cavolo viene sostituito dalle zucchine.
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