2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Oggi ci sono molti modi per conservare il cibo che lo conserveranno molto tempo dopo che è stato preparato. I successi culinari odierni in questo senso sono il risultato di molti esperimenti iniziati in tempi antichi.
Nel corso dei secoli le persone hanno cercato di conservare a lungo il cibo che hanno preparato attraverso vari tipi di lavorazione. Un modo per conservare a lungo il cibo cotto è confit, o più elaborazioni con il conf.
Confiting - un vecchio metodo di conservazione della carne
Foto: Yordanka Kovacheva
L'origine di questo tipo di trattamento culinario è un contributo francese. Risale al Medioevo, quando si conservavano i frutti con lo zucchero, da cui le parole marmellata e confetti.
Il metodo del confitting iniziò ad essere utilizzato per inscatolare vari tipi di carne ed era particolarmente popolare nella parte sud-occidentale della Francia. Lì si conservava a lungo la carne, ricoprendola con uno strato di grasso e impedendo così l'ingresso dell'aria, che avrebbe rovinato la carne.
Cosa ha reso necessario il confit di carne?
Nel XIX secolo, nella regione francese di Bayonne iniziò a essere coltivato molto mais. Ciò consente di ingrassare gli uccelli, in particolare le oche, e varie specialità di fegato d'oca diventano una tentazione culinaria per i francesi. A causa della mancanza di apparecchi di refrigerazione, si sta escogitando un modo per inscatolare. Questo è mantenere il prodotto cotto nella sua stessa salsa. Si rivelò un grande successo e la specialità del confit d'anatra risale a quel periodo.
Come condire carni diverse?
Il confit è essenzialmente una cottura lenta della carne a bassa temperatura, al di sotto dei 100 gradi. Il pollame e la carne vengono cotti, purché grassi. La cottura è lenta, nel suo stesso grasso, e quindi la carne viene conservata al suo interno. La tecnica del confit è efficace perché il grasso crea uno spesso strato attorno alla carne e impedisce ai batteri di penetrare e di rovinarla.
Tranne come termine per inscatolare la carne, conf è anche un processo di trattamento termico che deve essere rigorosamente osservato. La cottura avviene lentamente, in continuo, a fuoco lento nel proprio sugo grasso, e la temperatura deve essere mantenuta costante. La carne non viene fritta, ma cotta lentamente e così vengono preservati tutti i sapori e gli ingredienti utili del prodotto alimentare.
Una volta che la carne è cotta per essere conservata, va versata in una padella profonda del grasso, raffreddata fino a quando non si è rassodata, quindi sistemate le cosce d'anatra cotte o altra carne, e nuovamente condita con il grasso rimanente in modo da coprire. Il contenitore viene quindi coperto ermeticamente e conservato a lungo in un luogo fresco.
In questo modo si possono preparare e conservare carne di maiale, montone, oca o altro prodotto animale con grassi.
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