Farina

2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33

Pane e acqua sono cose che la natura umana richiede, diceva Seneca. Come principale materia prima per il pane, la farina è uno dei prodotti più antichi che l'uomo utilizza per la sua alimentazione. Tradizionalmente, i prodotti da forno sono tra i cibi preferiti dei bulgari. Come nella maggior parte dei paesi europei, anche nel nostro paese la coltivazione del grano ha una tradizione secolare. Oggi il pane è disponibile sul mercato in una maggiore varietà e con un valore nutritivo più elevato che mai.

La farina è la base del pane, che esiste nelle forme, nelle consistenze, nei sapori, nelle dimensioni più incredibili, con una varietà di additivi. La farina può essere ottenuta da diverse varietà di cereali come frumento, segale, avena, castagne, miglio, mais, riso, ceci e altri. La farina è anche composta da cereali: soia, patate, grano saraceno, tapioca e altri.

La farina appena macinata è di colore giallastro e il suo colore più chiaro è il risultato di diversi mesi di permanenza o di additivi chimici aggiuntivi. Vengono utilizzati additivi sbiancanti come perossido di benzoile, acido ascorbico, ecc. Per migliorare la qualità della farina vengono utilizzate altre sostanze, come i disolfati E 450 (2), usati come emulsionanti, il carbonato di sodio E500 per prevenire la sinterizzazione della farina, nonché l'acido ascorbico E300 come antiossidante e potenziatore della funzione del glutine. Le farine con un contenuto di ceneri più elevato sono di colore più scuro. La composizione della farina è anche influenzata dalle condizioni pedoclimatiche. Negli ultimi anni, a causa del minor contenuto di azoto nel terreno, il contenuto proteico del grano è inferiore.

La storia della farina può essere fatta risalire a migliaia di anni. Le prime testimonianze dell'uso della forza dell'acqua per azionare le macine per macinare la farina risalgono al secolo scorso a. C. Il vento è imbrigliato in questo compito per il prossimo secolo. I mulini a vento furono per lungo tempo la forza principale nella produzione di farina, fino a quando nel 1786 fu costruito il primo mulino a vapore a Londra.

Tipi di farina e pane

Le farine fini sono prodotte dallo strato intermedio del grano e integrale - da tutti e tre gli strati. In Bulgaria vengono prodotti tre tipi principali di farina: tipo 500, 700 e 1150 e i seguenti tipi principali di pane "Stara Zagora", "Dobrudja" e "Sofia". Il numero che indica il tipo di farina esprime il suo contenuto di ceneri in percentuale. Quindi la farina di tipo 700 ha un contenuto di ceneri dello 0, 7%. Esistono altri tipi di farina di grano: 650 e 800, che contengono una grande quantità di proteine, e il tipo 1850, noto come grano intero.

A causa del deterioramento della qualità del grano come materia prima per la produzione di farina per il consumo umano, alla farina vengono aggiunti molti tipi diversi di correttori. Migliorano la qualità del prodotto finale. Il tipo 500 viene utilizzato per fare il pane bianco, il tipo 700 - nella produzione del pane "Dobrudja", il tipo 1150 - per "Pane tipo", e 1850 - per "Graham". Oltre alla farina di frumento, ne esistono di diversi altri tipi.

La farina di Graham prende il nome dal suo creatore, il prete presbiteriano americano Sylvester Graham, un importante difensore del vegetarianismo della prima metà del XIX secolo. Diversi tipi di farina vengono spesso utilizzati in combinazione per ottenere determinate qualità di pane. La farina di soia viene aggiunta al pane per aumentare la quantità di proteine. La farina integrale contiene circa il 16% di proteine, mentre la soia - una media del 45%. Basso contenuto di glutine e molto utile. Oltre alle proteine, la farina di soia è ricca di fibre alimentari, ferro, potassio e vitamine del gruppo B. Questo tipo Farina rende la consistenza del pane più densa ed è più spesso utilizzato in abbinamento a farine di grano tenero.

La farina di riso ha due varietà principali: farina di riso integrale (non lucidata) e Farina di riso bianco. Conferisce al pane una consistenza granulosa. Il primo tipo di farina di riso ha un contenuto più di 10 volte superiore di vitamina E, nonché un contenuto più elevato di proteine, fibre alimentari, zinco, calcio e acido folico. Sia la farina di soia che quella di riso sono adatte alla produzione di pane senza glutine, che a sua volta è particolarmente indicato per le persone che hanno un'intolleranza al glutine proteico contenuto nella farina di frumento.

La farina di mais è costituita dallo strato intermedio dei chicchi di mais. Ha un colore bianco o giallo, a seconda che si tratti di mais bianco o giallo. La farina di mais è ricca di carboidrati, vitamina A, vitamine del gruppo B, fosforo, magnesio, ferro, zinco e acido linolenico. Contiene glutine.

La farina di malto è composta da chicchi d'orzo germogliati. I germogli convertono parte dell'amido contenuto nell'endosperma del grano in zuccheri molecolari inferiori, rendendolo più ricco di tali zuccheri rispetto al bianco. Poiché questi zuccheri sono la materia prima per la fermentazione, la farina di malto viene aggiunta alla farina di frumento per migliorare questo processo, che a sua volta porta a un cambiamento nel gusto e nella consistenza del pane.

Esistono farine autogonfianti in cui vengono aggiunti sali di acidi deboli e bicarbonato di sodio. Questi composti, mescolati con l'acqua, reagiscono tra loro e rilasciano anidride carbonica, che viene trattenuta nell'impasto e quindi si gonfia.

Più impopolare è la farina di piselli, considerata molto utile. Ha un alto contenuto di sali minerali, vitamine e oligoelementi. La farina di piselli è 5-6 volte più economica e non contiene colesterolo. Il suo valore biologico è 2-3 volte superiore a quello della normale farina bianca. Contiene 4 volte più potassio della farina bianca, il contenuto di fosforo è 2 volte di più, magnesio e ferro - 2 volte (nella farina di piselli è più che nelle mele). Il calcio nella farina di piselli è 4 volte superiore (30 -40% in meno rispetto alla ricotta). È ricco di vitamina B1 e PP - 4-5 volte più della farina bianca. Rispetto alla farina integrale, la farina di piselli ha 2 volte più proteine, la stessa quantità di grassi e carboidrati e 2 volte più fibre.

Composizione della farina

Il chicco stesso, da cui viene prodotta la farina, è un prodotto estremamente nutriente e prezioso per il corpo umano. Tuttavia, nella loro lavorazione nella produzione di Farina e pane, spesso i valori nutrizionali vengono distrutti. La struttura del chicco è simile in tutti i cereali, la parte più esterna è detta lolla ed è multistrato. È ricco di fibre alimentari, minerali - zinco, rame, ferro, magnesio, selenio e vitamine del gruppo B - tiamina, riboflavina, niacina e acido folico e gli strati interni - e proteine. Rappresenta circa il 15% del peso del grano.

Sotto il guscio c'è lo strato intermedio: l'endosperma. È la maggior parte del peso del grano (circa l'80%). È ricco di carboidrati (soprattutto amido) e proteine e contiene una piccola quantità di vitamine del gruppo B. Il germe è lo strato più interno del chicco. Costituisce il 2-3% della massa del grano ed è ricco di proteine, minerali e vitamine, in particolare vitamina E e vitamina B. Contiene anche fino al 10% di grassi. Questi ultimi riducono la durata della farina, motivo per cui il germe non è incluso nella produzione della maggior parte delle farine.

La composizione della farina dipende principalmente dal tipo e dalla percentuale di estrazione del grano. Ad esempio, la farina integrale contiene più proteine e amido rispetto alla farina di segale integrale, ma meno fibre alimentari. Allo stesso tempo integrale Farina ha un contenuto maggiore di nutrienti e sostanze biologicamente attive rispetto alle farine più fini.

Quest'ultimo contiene meno del 50% della quantità di vitamina E, vitamina B6, acido pantotenico, manganese, magnesio, rame, zinco, fibra alimentare, che si trova solitamente nella farina integrale. Anche la quantità di proteine è inferiore. La farina integrale può essere ulteriormente arricchita con ferro, niacina (vitamina B3), acido folico e altri.

Selezione e conservazione delle farine

Vanno scelte farine ben chiuse in confezioni che ne mostrino chiaramente l'origine e la qualità. La farina deve essere conservata in un luogo buio e asciutto, senza accesso alla luce e all'aria fresca. È necessario limitare l'accesso di eventuali parassiti alla farina.

Farina in cucina

La farina, dal bianco puro al bruno scuro, è paragonabile per raffinatezza nella varietà con diverse tipologie di vini. Se usi la farina giusta, darà la consistenza, il sapore e le caratteristiche desiderati a un numero enorme di alimenti acquistati sul mercato o preparati in casa, dal pane e dai dolci a una varietà di specialità, zuppe e salse. Il pane è la base per molti altri alimenti: pizza, tartine, panini, ecc.

È risaputo che dal mais Farina il porridge è fatto. Recentemente è stato sostituito, con controverso successo, dalla farina di mais macinata grossolanamente. C'è una farina speciale per fare la pasta. Sul mercato bulgaro è già facile la farina di grano tenero italiano, che è indicata dal numero 00. Questo tipo Farina è macinato molto finemente, con molto glutine ed è adatto per impasti per pizza e pasta fresca cotta al forno (lasagne). Le farine speciali per dolci hanno subito un'ulteriore lavorazione. In essi viene rimossa gran parte della proteina del grano e quindi il risultato finale soffice è assicurato. A questo scopo, sono anche terreno molto più fine.

il pisello Farina è ricco di antiossidanti e viene utilizzato per preparare sane cotolette di verdure, ciambelle, pane dietetico, pasticcini, biscotti dolci o salati, ecc. È una buona idea aggiungerlo semplicemente all'impasto per aumentare il valore biologico e le qualità nutrizionali di alcuni tipi di pasticceria fatta in casa.

Benefici della farina

"Il vino rallegra il cuore dell'uomo, l'olio rende radioso il suo volto e il pane rafforza il cuore dell'uomo".

Citazione da un libro di preghiere.

È stato scientificamente dimostrato che pane e dolci integrali aiutano a combattere le malattie cardiache e il cancro. Una fetta è una buona fonte di energia per il corpo. Contiene in media solo 1 grammo di grassi e 75 calorie, la maggior parte delle quali derivate da carboidrati complessi, la fonte di energia preferita dal corpo.

Segale integrale Farina è più ricco di fibre salutari rispetto alla farina integrale. Si dice che il pane di segale sia il più utile di tutti perché la segale contiene meno amido di frumento e più zuccheri liberi. I cereali sono inoltre ricchi di minerali, soprattutto manganese, ferro, rame, zinco, selenio, magnesio e vitamine del gruppo B. I chicchi di segale contengono polifenoli (particolarmente ricchi di acido ferulico), che hanno azione antiossidante.

Danno dalla farina

Si ritiene che durante la digestione del grano scompaia la metà degli acidi grassi insaturi in esso contenuti, così come l'intera quantità di vitamina E. Perde inoltre il 50% di calcio, il 70% di fosforo, l'80% di ferro, il 98% di magnesio e il 60% di vitamina B2.

I prodotti raffinati, come lo zucchero bianco e la farina, un tempo presenti nelle case solo delle persone più ricche, sono oggi noti per essere estremamente dannosi per la salute. Consumando tali alimenti, il corpo rilascia molta più insulina per elaborarli. Alti livelli di questo ormone contribuiscono all'accumulo di grasso, che mette in pericolo il sistema cardiovascolare e rovina la figura. Nel tempo, il pancreas, che produce insulina, si sovraccarica e non funziona correttamente, prerequisito per l'insorgenza del diabete.

Per ottenere il colore bianco della farina, spesso viene sbiancata con prodotti chimici, come quelli usati nella candeggina e nei detersivi, ma in quantità minori. Questi candeggina distruggono drasticamente i nutrienti nella farina.

I nutrizionisti raccomandano fortemente di limitare il consumo di prodotti raffinati bianchi a scapito dei cereali integrali non raffinati. L'uso eccessivo di pasta porta ad un aumento di peso ed è quindi bene ridurne il consumo.