2025 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2025-01-23 10:24
Quando cuciniamo, spesso usiamo tutti i consigli e le abilità culinarie tramandateci dalle nostre nonne e madri, e diamo per scontato ciò che ascoltiamo o vediamo negli spettacoli culinari.
Sì, molte delle cose imparate in questo modo sono preziose, pratiche e buone, ma ora capiremo che in certi casi non è così e si scopre che siamo stati ingannati per molto tempo.
Di recente, la rivista New Scientist, il cui argomento è la scienza e l'innovazione seria in questo campo, smentisce alcuni dei nostri progetti più sostenibili credenze culinarie e principi. La verità è che non hanno basi scientifiche e li seguiamo solo perché qualcuno lo ha detto.
Giudichi tu stesso.
Mito 1: Non friggere in olio d'oliva
Anche chi non ha idea di cucina lo sa. Si ritiene che le molecole di grasso di questo tipo di grasso brucino a una temperatura inferiore rispetto a quelle di altri oli vegetali e quindi producano aldeidi e altri composti chimici che possono essere tossici e pericolosi per la nostra salute, oltre a conferire un sapore sgradevole al cibo..
Sì, tuttavia, numerosi studi hanno dimostrato che l'olio di oliva, sia ordinario che extra vergine, è stabile e persiste senza degradare tali sostanze anche ad alte temperature. Anche se bruciati, rilasciano molte meno sostanze chimiche rispetto ad altri grassi vegetali popolari. Ciò è dovuto al fatto che l'olio d'oliva è molto più resistente all'ossidazione di altri.
Martin Grotveld, professore all'Università di Montfort, raccomanda olio d'oliva per cucinare e friggere.
Personalmente, per molti anni in Spagna, ho assistito alla massa cucinare e friggere principalmente con olio d'oliva, ed è risaputo che la popolazione spagnola è uno dei primi posti nell'aspettativa di vita.
Mito 2: Lessare la pasta in una ciotola capiente con abbondante acqua con un po' di grasso per non farla attaccare
Questa è una raccomandazione anche ai grandissimi chef italiani, e compare anche come indicazione di alcune confezioni di pasta stesse. In una nave più grande, l'acqua tornerà al punto di ebollizione più velocemente dopo aver aggiunto la pasta, dicono - e quando c'è più acqua, non si attaccherà.
Non è così. È stato dimostrato che, indipendentemente dalle dimensioni del recipiente e dalla quantità di acqua e pasta, il punto di ebollizione ritorna quasi contemporaneamente.
La verità è che per non attaccare la pasta che preparate, tutto ciò che dovete fare è mescolare per i primi 60 secondi dall'immersione nell'acqua. Solo durante questo minuto può verificarsi l'adesione, perché poi i granuli di almidon / amido sulla superficie esplodono.
È anche un mito che se mettiamo olio o grasso nell'acqua, eviterà che si attacchi. Questo non può accadere perché l'olio si perde rapidamente in così tanta acqua. Quindi conservate il grasso per spruzzare la pasta dopo che sarà cotta, così avrà sicuramente un effetto maggiore (se la servite separatamente dal condimento, ovviamente).
Mito 3: la carne deve essere prima sigillata a fuoco vivo per preservare i suoi succhi
Devo ammettere che qui sono rimasto scioccato e ho sentito una grande resistenza. Siamo abituati a sigillare la catasta prima di metterla in forno. Ma se cuciniamo due pezzi di carne identici e ne sigilliamo uno e lo mettiamo in forno, e con l'altro facciamo il contrario - prima nel forno e infine nella teglia, vedremo che non c'è differenza nella succosità.
Affinché la bistecca o qualsiasi carne sia succosa, la condizione è semplicemente lasciarla riposare per alcuni minuti prima di tagliarla. Così le fibre muscolari si rilassano e contemporaneamente si espandono, trattenendo i succhi della carne.
La cosa buona della sigillatura è che aiuta i sapori ad espandersi e diventare più intensi.
Un altro consiglio per avere una bistecca o una bistecca succosa sul tuo tavolo: aggiungi sale alla fine, perché il sale, come sappiamo, estrae i liquidi dal cibo.
Mito 4: marinare la carne per renderla più gustosa
E poiché abbiamo parlato della carne, prestiamo attenzione alla credenza e alla pratica diffusa di marinare la carne a volte per ore e giorni per insaporirla e renderla più tenera.
Per le persone che non hanno molto tempo e pazienza per queste procedure, c'è una buona notizia: solo il sale, le più piccole molecole di zucchero e alcuni acidi possono penetrare nella carne solo fino a 2-3 millimetri. Quindi questo processo, in cui inventiamo diverse marinate, unendo le spezie, è totalmente privo di significato.
La marinata rimane in superficie, non importa quante ore la conservi.
Non stiamo parlando qui di quelli in condizioni industriali, in cui riescono ad ammorbidire o aromatizzare il luogo con l'aiuto di prodotti chimici. Quindi perde persino il suo sapore autentico e non importa se mangiamo pollo, maiale o manzo: tutto sembra uguale.
Marinare la carne per ore o giorni ha senso solo se ne usiamo una con il guscio duro (dalla stagionatura, per esempio) e la lasciamo maturare. Così, con un'opportuna combinazione di acidi, la crosta si ammorbidisce e non si decompone finché continua a maturare all'interno.
Mito 5: In modo che la cipolla non si scaldi, immergi le teste sbucciate in acqua
La ricerca scientifica ha dimostrato che la maggior parte dei composti chimici che causano le nostre lacrime vengono rilasciati solo dopo aver tagliato, sminuzzato. Non cercare trucchi che ti risparmieranno la spiacevole furia, perché non ce ne sono di veramente efficaci.
La verità è che più pratica hai nel tagliare le cipolle, più costruisci l'immunità contro queste sostanze chimiche e ogni volta ne risentirai sempre meno. Devi solo perseverare fino a raggiungere questo punto.
Mito 6: i taglieri in plastica sono l'opzione migliore rispetto a quelli in legno per motivi igienici
E si può dire che questo sia un mito, perché gli scienziati avvertono che batteri come la salmonella e le auto elettriche possono vivere su superfici di plastica, mentre su legno - no.
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