2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Agar-agar o solo l'agar è un agente gelificante - polisaride, che viene estratto da diverse specie di alghe rosse. È una miscela dei polisaccaridi agaropectina e agarosio delle alghe Gelidium, Gracilaria, Geranium e altre che crescono nell'Oceano Pacifico e nel Mar Bianco.
Tradotto dal malese agar-agar significa alghe. L'agar-agar e le sue proprietà sono conosciute in Asia da centinaia di anni. Tuttavia, per una serie di ragioni, agar-agar non raggiunse l'Europa fino alla fine del XIX secolo, e anche allora non riuscì a ottenere la forza e la velocità per diventare popolare.
Selezione e conservazione dell'agar-agar
L'agar-agar può essere acquistato in negozi specializzati e in alcuni negozi biologici. Il suo prezzo varia, ma una bustina da 30 g costa circa 9 lev. Dopo aver aperto la bustina, conservare l'agente gelificante in frigorifero, a causa del pericolo di deterioramento.
Agar-agar in cucina
Agar-agar è uno stabilizzante che viene utilizzato per mantenere la viscosità e la consistenza del prodotto. È un additivo approvato per l'uso in tutti i paesi del mondo, inoltre è riconosciuto come la sostanza gelificante più forte tra i colloidi puri conosciuti finora. Il punto di fusione dell'agar-agar è di circa 80 gradi. I gel, che contengono agar-agar nella loro composizione, conservano il gusto e l'aroma dei prodotti principali.
Agar-agar nessun sapore, colore o odore. Viene utilizzato nell'industria alimentare per la produzione di prodotti gelatinosi. È estremamente diffuso nella produzione di varie marmellate, gelatine di carne e budini, gelati e caramelle, latticini / yogurt e formaggi /, creme gelatinose in pasticceria. Nell'industria alimentare, l'agar-agar è noto come additivo E406.
L'utilizzo di agar-agar non è complicato. Si scioglie in acqua fredda o calda. L'ammollo stesso richiede alcuni minuti. Sulla confezione deve essere indicato il rapporto quantitativo tra acqua e agar-agar. Se non descritto, utilizzare 0,9 g per 100 ml di acqua. Portare a bollore, quindi cuocere a fuoco lento per 5 minuti se in polvere o 10-15 minuti se a forma di fiocchi di neve.
Questo viene fatto per dissolvere le sostanze attive. Può essere aggiunto agli impasti riscaldati, ma applicato anche a quelli a temperatura ambiente. Quando il composto si sarà raffreddato, l'agar-agar dovrebbe essere compatto.
L'agar-agar è un prodotto ideale per la gelificazione. Può essere utilizzato nelle creme, sostituendo l'uso delle uova.
Differenza tra agar-agar e gelatina
A differenza della gelatina, agar-agar Può essere tranquillamente utilizzato da vegetariani, vegani o persone che seguono una dieta speciale perché è derivato dalle alghe. L'agar-agar si stringe più forte e più velocemente della gelatina. È pronto quando il composto si è raffreddato ed è 10 volte più efficace della gelatina.
Non ha bisogno di essere refrigerato. L'agar-agar si restringe anche a temperatura ambiente. Rimane sotto forma di gelatina anche quando la temperatura sale. Questo dà l'incredibile vantaggio di servire anche piatti caldi. Si scioglie a 80 gradi.
Agar-agar il gel è termoreversibile, il che significa che può essere bollito, fatto indurire e poi bollito di nuovo senza problemi. Dà una sensazione di sazietà, perché dopo l'ingestione il suo volume si espande.
La quantità di polvere di agar-agar e quella di gelatina non sono intercambiabili. La differenza sta nel rapporto tra astringente e acqua/liquido. Con la stessa quantità di gelatina/agar-agar si ottiene un serraggio diverso, ma l'agar-agar ha un vantaggio di gelificazione.
Miscele con agar-agar non devono essere collocati in contenitori che contengono olio o altro grasso, poiché ciò interferirà con il processo di serraggio. Per lo stesso motivo, la pellicola non deve essere utilizzata.
Quando si utilizza l'agar-agar in miscele con frutta acida (come fragole e agrumi), è preferibile utilizzare una quantità maggiore per ottenere un effetto migliore.
Gli enzimi di kiwi e ananas, fichi freschi, mango, papaia e pesche interrompono le proprietà gelificanti dell'agar-agar. Pertanto, si consiglia un trattamento termico prima di aggiungerli. Altri prodotti che influiscono sulla gelificazione sono il cioccolato e gli spinaci.
Benefici dell'agar-agar
Si ritiene che questo agente gelificante aiuti a ridurre i livelli di colesterolo cattivo, non abbia calorie e deterga il corpo e contenga circa l'80% di fibre. Aiuta i processi digestivi proteggendo il muco intestinale e ha un effetto positivo sulla stitichezza perché è un lassativo.
L'agar-agar è un'utile fonte di sali e minerali per il corpo umano. Si ritiene che l'agar liberi il corpo dalle tossine e dai depositi nocivi, normalizzi la funzione epatica e aiuti il metabolismo.
Non esiste una dose massima consentita per l'uso. In alcuni paesi, l'E406 è approvato anche per l'uso in alimenti per neonati e medicinali.
