2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Le cozze (Bivalvia) sono una classe di molluschi acquatici che vivono attaccati a rocce o altri oggetti, nutrendosi di plancton, che succhiano dall'acqua. Il corpo delle cozze è composto da testa, busto e zampa ed è protetto da uno o due gusci simmetrici. I gusci sono collegati da un tendine altamente flessibile, attraverso il quale uno o due muscoli all'interno li aprono o li chiudono.
I gusci delle cozze dure sono composti principalmente da carbonato di calcio. Ci sono migliaia di specie cozze, distribuiti nei mari e negli oceani del mondo, alcuni dei quali sono d'acqua dolce. La più comune nel nostro Paese è la cozza del Mar Nero (Mytilus galloprowincialis) (Cozza del Mar Nero), che purtroppo è in declino negli ultimi decenni.
Si trova nella piattaforma bulgara del Mar Nero e lo strato più produttivo è profondo tra 3 e 10 m Il guscio della cozza del Mar Nero è composto da tre strati e contiene il 90% di carbonato di calcio. Il colore è nero o grigio scuro. La superficie interna è ricoperta da uno strato di madreperla.
Le cozze sono anche chiamate il filtro del mare: assorbono non solo gli ingredienti buoni, ma anche quelli cattivi. A 17°C di temperatura dell'acqua di mare, la cozza nera adulta filtra fino a 3 litri all'ora o fino a 82 litri di acqua al giorno, trattenendo fitoplancton, detriti e organismi unicellulari. A 0°C la cozza nera è letargica, non cresce e non si nutre.
I periodi più intensi di crescita e nutrizione si verificano in primavera e in autunno. La cozza nera è anche la più consumata in tutto il mondo. Le cozze coltivate negli allevamenti di cozze differiscono da quelle provenienti dal Mediterraneo o dalla Spagna, che sono più larghe e rotonde. Non meno popolari delle cozze nere sono le cozze di Saint Jacques. Sono significativamente più grandi e carnosi e sono disponibili da fine settembre a maggio.
Congelati senza guscio si possono trovare tutto l'anno. Raggiungono una dimensione di 10-15 cm e in una cozza ci sono circa 90 g di carne bianca dura. Il nome cozze risale al Medioevo, quando i fedeli di Saint-Jacques de Compostela raccoglievano conchiglie di cozze sulla spiaggia e le appendevano ai loro vestiti come segno che avevano visitato il luogo santo.
Saint-Jacques abita a una profondità da 5 a 40 m sul fondo sabbioso della costa atlantica della Francia e della Spagna. In seguito, il loro gusto eccezionale è diventato una vera scoperta per i pescatori, fino ad arrivare ai giorni nostri, quando Saint Jacques è amato dalla cucina francese, e non solo.
Composizione di cozze
In termini di contenuto proteico, cozze e manzo sono quasi uguali, con la differenza che le cozze contengono 11 volte più calcio e 2 volte più fosforo, 4 volte meno calorie e fino a 11 volte meno grassi. La carne delle cozze del Mar Nero costituisce il 20 - 32% della loro massa. La composizione chimica della carne in percentuale è acqua - 85%; grasso - 1, 5%; proteine - 8%; carboidrati - 2, 3%, di cui 0,5% glicogeno.
Le cozze hanno livelli invidiabili di vitamine del gruppo B (B1, B2, B12) e C, ricche di fosforo, calcio, ferro, rame, manganese, iodio, cobalto e arsenico. Le cozze sono molto più economiche delle ostriche, ma soprattutto sono un alimento più completo. Contengono molto più acidi grassi Omega-3 di qualsiasi altro crostaceo. 100 g di cozze contengono circa 137 kcal.
Selezione e conservazione delle cozze
Nero fresco cozze sono lucidi e ben chiusi. Quando acquisti le cozze, assicurati che siano davvero fresche e di fatto vive. I crostacei devono essere chiusi, senza sezioni rotte. Se sono aperti, non sono freschi e comportano rischi per la salute.
Un segno che le cozze sono fresche è il gradevole profumo fresco del mare. Se emettono un odore piuttosto forte, non comprarli. Se c'è una piccola fessura tra i due gusci, picchietta la vongola con un dito - se si chiude significa che è fresca. Non utilizzare le cozze che rimangono aperte dopo questo test.
Negli ultimi decenni sono sorti sempre più allevamenti di mitili in Bulgaria e in Europa (e in tutto il mondo). A causa del crescente inquinamento degli oceani e dei mari, è bene acquistare le cozze dagli allevamenti, non da pescatori casuali. Le cozze di mare contengono spesso particelle piuttosto nocive e pesanti.
Il non ripulito cozze può essere conservato imballato in un grande sacchetto di plastica. Non dovrebbero essere in grado di aprirsi, poiché ciò causerà loro la perdita di liquidi. È meglio cuocere le cozze appena acquistate lo stesso giorno, ma in asciugamani umidi o giornali nello scomparto inferiore del frigorifero, si possono conservare per 3-4 giorni. Le cozze hanno bisogno di respirare.
Uso culinario delle cozze
Prima di iniziare a cuocere le cozze, sciacquatele e mettetele a bagno per 20 minuti in acqua fredda: in questo modo espelleranno sabbia, sale ed eventuali particelle di se stesse durante la respirazione. Le cozze vengono poi pulite con una spazzola sotto l'acqua corrente, togliendo tutto dal guscio. Un altro modo per pulire i gusci è raschiarli tra i palmi delle mani con sale marino e sciacquarli sotto l'acqua.
Il prossimo passo è strappare il mento della cozza tirando forte. Le cozze sono quindi pronte per l'uso culinario. Cuocete sempre le cozze in una pentola capiente. Una volta aperte, il loro volume triplica e la vongola aperta è pronta e va rimossa.
Di solito 500 g cozze con le conchiglie sono sufficienti per 1 porzione di secondo piatto. Un modo popolare per preparare le cozze è stufarle con burro, vino bianco, cipolle, aglio e spezie. Le cozze si combinano abbastanza bene con devesil, aglio, cipolla, pepe nero e altri.
Ci sono innumerevoli modi per prepararli: ripieni, al vapore e poi inseriti in vari piatti, in umido, al forno. Le cozze senza guscio sono uno degli ingredienti principali della famosa Paella, ma vengono utilizzate anche con varie insalate, stufati con frutti di mare, si abbinano bene con riso e altri legumi, pasta italiana, ecc.
La zuppa di cozze è una vera delizia per il palato, e le cozze di latta sono un romantico ricordo del recente passato sulla costa nativa del Mar Nero, che, purtroppo, raramente possiamo toccare.
Le cozze di Saint Jacques sono spesso servite all'americana - con burro bianco, o alla provenzale - al vapore o allo spiedo. Sono considerati un piatto gourmet della cucina francese unica.
Particolarmente gustosi, sono considerati una prelibatezza, dal gusto leggermente zuccherino ed estremamente fine che non tollera un uso culinario prolungato. Le cozze spesso impiegano pochi secondi per cucinare. Possono essere consumati anche crudi, marinati in olio d'oliva, con succo di limone o come ingrediente di insalate.
Ricetta per le cozze in francese
: cozze - 2 kg fresche e pulite; prezzemolo - 4 cucchiai. tritato fresco; sale - 1 cucchiaino.; vino bianco - 230 ml secco; aglio - 3 chiodi di garofano, tagliati a fettine sottili; cipolla - 1 scalogno o semplice, tritato finemente; olio - 120 g.
Preparazione: In una padella larga scaldare metà dell'olio e soffriggere la cipolla e l'aglio per 2 minuti. Se ci sono cozze che non si chiudono quando vengono premute o hanno il guscio rotto, rimuoverle. Versare le restanti cozze nella padella insieme al vino e condire con sale e pepe.
Coprite e fate sobbollire per circa 3 minuti, scuotendo periodicamente la padella. Rimuovere le cozze sciolte preparate e metterle in piatti fondi separati. Aggiungere il burro e il prezzemolo rimanenti nella padella con la salsa rimanente. Attendete che l'olio si "accenda" e versatevi sopra le cozze. Servire le cozze alla francese con dei cerchi di baguette fresca.
Benefici delle cozze
Cozze sono frutti di mare pregiati e salutari di cui non dobbiamo privarci, purché siamo sicuri della loro qualità. Il fosforo contenuto nelle cozze aiuta il nostro corpo a mantenere l'equilibrio acido ea regolare il metabolismo energetico delle cellule. Il fosforo fa bene al sistema nervoso, al cervello, alle ossa e ai denti, oltre che a tutto il processo fisiologico. Le cozze sono un "cibo della felicità" e cacciano la depressione.
Questi frutti di mare sono ricchi di zinco, che aiuta la nostra pelle scottata dal sole a non disidratarsi. Lo iodio nelle cozze è importante per la tiroide. È noto che i frutti di mare hanno molte volte meno calorie rispetto alla carne dei mammiferi che siamo abituati a mangiare. Questo rende le cozze un alimento dietetico adatto alle diete dimagranti.
La medicina tradizionale cinese consiglia cozze contro la caduta dei capelli. È anche risaputo che le cozze sono un afrodisiaco e provocano appetito sessuale.
Danni da cozze
Avvelenamento con non idoneo al consumo cozze o semplicemente poco preparati, non sono rari. Inoltre, le cozze non sono un alimento consigliato per le persone con allergia al mare.
